ترجمه‌ی A Study of Flavor Profiles ‌«مطالعه ای بر طعم ها و مزه ها» نوشته جس دانگ (Jess Dang) :

درک طعم ها و ترکیب کردن آنها یک مبحث مهم در آشپزی است که به شما این توانایی را میدهد که هر بار آشپزی می کنید غذاهای خوش مزه‌ای خلق کنید.

وقتی بچه بودم، کارم در آشپزخانه چاشنی دار و مرینیت کرد گوشت هایی بود که به خورشت کاری مادرم اضافه میشد. از همان زمان تکه های مرغ و گوشت را با نمک، فلفل سفید و شکر مزه دار میکنم. بله، درست خواندید، من همیشه گوشت هایم را با کمی شکر مزه دار میکردم. مادربزرگم میگفت که شکر طعم گوشت را شیرین نمی کند، بلکه تعادل ایجاد می کند و تاثیر نمک را افزایش می دهد.

درک نحوه ترکیب و متعادل کردن طعم ها یک تکنیک آشپزی فوق العاده مهم است که به ویژه رعایت آن در غذاهای آسیایی مشهود است.

فکر می‌کنم به همین دلیل است که همه از آشپزی چینی، تایلندی، ویتنامی یا ژاپنی لذت می‌برند. در این کشور ها هر غذایی از نظر طعم بسیار با دیگری فرق دارد. مثلا کاری تایلندی دارای شیرینی از شیر نارگیل و شکر، طعم خوشی طعم از سس ماهی، نت های تند و خاکی از سبزیجات و کاری و در آخر آب لیمو است. همه این طعم‌های مختلف با هم ترکیب می‌شوند تا به خوبی طعم آن در جوانه‌های چشایی ما احساس شود.

اول بیایید طعم های پایه را بررسی کنیم. تا سال ۲۰۰۲، دانشمندان مزه ها را به چهار دسته اصلی تقسیم میکردند: ۱. شور(نمکی) ۲. شیرین ۳. ترش ۴. تلخ. در سال ۲۰۰۲ «اومامی» به عنوان پنجمین طعم اصلی تاج گذاری شد. اومامی به ژاپنی بمعنای لذیذ است، اما توصیف چگونگی طعم آن سخت است. برای ساده سازی در این مطالعه ماآن را با طعم شور ادغام کردیم زیرا بسیاری از ویژگی های طعمی را با یکدیگر به اشتراک میگذارند.

اگر تازه وارد هستید حتما باید در دوره های آشپزی شرکت کنید، زیرا جوانه های چشایی شما نیز ماند شما بسیار تازه کارند. برای هدفمند تر کردن این مطالعه، ما همچنین تندی را به عنوان طعم پنجم خود در نظر می گیریم زیرا ما عاشق گرما هستیم.

در پایان این مطالعه، متوجه خواهید شد که چگونه طعم ها را متعادل و تقویت کنید. همچنین ایده های جدید زیادی برای اضافه کردن هر یک از این پنج طعم به وعده های غذایی خود خواهید داشت. بزنین بریم!

ستاره طعم ها

از آنجایی که بسیاری از ما به صورت بصری یادگیری بهتری داریم، ما یک ستاره طعم ابداع کردیم تا به شما نشان دهیم که چگونه این پنج طعم برای متعادل کردن یا تقویت یکدیگر بکار می‌آیند.

اگر طعمی طعم دیگری را متعادل کند، به این معنی است که با عطر آن مقابله می کند یا آن را خنثی می کند تا طعمی هماهنگ تر به دست آورد. به عنوان مثال، تندی متعادل ساز شیرینی است و شیرین متعادل  ساز تندی. به همین دلیل است که شکلات داغ مکزیکی با کمی فلفل کاین کامل میشود – تندی این فلفل با شیرینی شکلات مکمل میشوند تا طعم پویاتری ایجاد کنند.

یا اگر غذای خیلی تندی دارید، می‌توانید تندی را با چیزی شیرین متعادل کنید. بنابراین اگر یک کاری یا سس را بیش از حد تند کردید، فقط کمی از شیرین کننده مورد علاقه خود را اضافه کنید (یا از یکی از ایده های زیر در بخش شیرینی استفاده کنید)، تا تندی را خنثی کنید.

طعم ها همچنین می توانند یکدیگر را تقویت کنند. اگر به ستاره طعم نگاه کنید، می بینید که نمک باعث افزایش شیرینی می شود و بالعکس. به همین دلیل است که در کارامل یا کوکی های شکلاتی نمک دریایی وجود دارد. افزودن مقداری نمک در واقع شیرینی آن کارامل ها و کلوچه ها را خوش طعم تر می کند.

اگر ستاره طعم را همیشه در دسترس داشته باشید، می‌توانید یاد بگیرید که چگونه طعم‌های پویاتر ایجاد کنید، غذاهایی که بیش از حد طعم‌دار شده‌اند را نجات دهید (طعمش را متعادل کنید)، و همچنین چگونه طعم‌های خاص را تقویت کنید. حالا بیایید کمی عمیق تر به هر یک از پنج طعم بپردازیم.

شور  (اومامی / دلپذیز)

همانطور که قبلاً ذکر شد، ما مطالعه نمک و اومامی را با هم ادغام می کنیم زیرا ویژگی های مشابه زیادی دارند. اگر روزی با یک غذای بی مزه مواجه شدید، مشکل احتمالی این است که چاشنی آن کم باشد (به عنوان مثال، کمبود نمک یا اومامی).

اگر بیننده مسابقه های آشپری باشید میدانید که غذای کم‌مزه و کم چاشنی رایج‌ترین اشتباهی است که شرکت‌کنندگان در برنامه که همگی سرآشپزهای حرفه‌ای هستند، مرتکب می‌شوند. واضح است که کم ادویه کردن غذا فقط یک اشتباه مربوط به تازه کارها نیست، بنابراین هرگز نسبت به یک غذای بی مزه احساس بدی نداشته باشید – فقط یاد بگیرید که چگونه مشکل آن را با نکات ما برطرف کنید!

واضح است که نمک گزینه بدیهی است، اما بسیاری از چاشنی ها و مواد تشکیل دهنده دیگر وجود دارد که می تواند به وعده غذایی شما عمق بیشتری بدهد.

برخی از ایده ها برای استفاده از طعم شور:

• مقداری سس سویا، سس ماهی یا میسو را به آبگوشت یا خورشت اضافه کنید
• سبزیجات را با کمی رب آنچوی تفت دهید
• پوسته سخت پنیر را در سوپریخته و بجوشانید

برخی از غذاها نیز به طور طبیعی طعم اومامی دارند. اگر به ستاره طعم مراجعه کنید، می دانید که از چیزی شیرین یا ترش برای تقویت بیشتر این طعم اومامی استفاده کنید.

شیرین

شیرینی فقط برای دسرها نیست. ببا توجه به ستاره طعم های ما، شیرینی ترشی، تلخی و تندی را متعادل می کند، بنابراین اگر غذا یا موادی دارید که هر یک از این طعم ها را دارند، کمی شیرینی اضافه کنید تا چیز جالب تری ایجاد کنید.

برخی از ایده های مربوط به استفاده از طعم شیرین:

• مقداری عسل، شربت افرا یا مربا را به سرکه اسیدی اضافه کنید تا ترشی سرکه خنثی شود.
• کلم بروکسل کبابی تلخ را با مقداری سس BBQ شیرین سرو کنید
• مقداری شکر را به سوپ کاری یا انواع دیگر سوپ اضافه کنید

برای موادی که به طور طبیعی شیرین هستند، می‌توانید شیرینی آن‌ها را با چیزی نمکی یا طعم‌دار افزایش دهید، مانند اضافه کردن هویج تفت داده شده و سیب‌زمینی شیرین با مقداری خمیر میسو به غذایتان.

ترش

ترشی نیز تندی و شیرینی را متعادل می کند. به همین دلیل است که ماست برای کاری تند یا خورش مناسب است. اینکار به مقابله با تندی کمک می کند و تعادل جدیدی از طعم ها ایجاد می کند. همچنین به همین دلیل است که مرغ ترش و شیرین یک غذای چینی محبوب است. آنها با هم ترکیب می شوند تا طعم جدیدی را ایجاد کنند.

تلخ

معمولاً کسی تلخی را به وعده‌های غذایی خود اضافه نمیکند، اما اگر خواستید این کار را انجام دهید، طبق ستاره طعم، باید از آن برای متعادل کردن طعم‌های شور یا شیرین استفاده کنید. می توانید این کار را با اضافه کردن مقداری قهوه، کاکائو، آب گریپ فروت یا حتی آبجو انجام دهید.

اگرچه به ندرت تلخی را به غذاها اضافه میشود، اما مواد زیادی وجود دارد که به طور طبیعی تلخ هستند. مثل سبزیجات سبز. برای اینکه کمی راحت تر از این تلخی سبزیجات لذت ببرید، می توانید مقداری طعم شیرین، شور یا حتی ترش به آن اضافه کنید.

برخی از ایده ها برای استفاده از طعم تلخ:

• برای یک ترکیب عالی، از یک سرکه که کمی شیرین، شور و ترش است برای انواع سالاد، تره فرنگی، اسفناج، رادیکیو یا کلم پیچ استفاده کنید.
• با تفت دادن کلم بروکلی خود با کمی شکر قهوه ای و یا سرکه بالزامیک به کودکان خود کمک کنید تا کلم بروکلی را به راحتی بخورند.
• بامیه را با ماست سرو کنید تا یک خوراک سالم و خوشمزه داشته باشید.

تند

با وجود اینکه تندی در ستاره طعم متعادل کننده ترش و شیرین است، ما در بحث تندی کمی از آن نمودار فاصله میگیریم. راستش را بخواهید اگر کمی تندی در غذایتان دوست دارید، فقط تندی را اضافه کنید.

ایده هایی برای استفاده از طعم تند:

• سس های خود را اضافه کردن کمی سس تند،‌ واسابی و یا خردل دیژون تند کنید.
• از سبزی های تند مانند انواع فلفل، ترب و سیر برای تند کردن غذا استفاده کنید.
• مدت زمان بیشتری ادویه تند را در غذایتان بجوشانید تا طعم بیشتری آزاد کند.

 

برای تهیه بهترین انواع ادویه و چاشنی ها میتوانید به فروشگاه ما سر بزنید.

 

پرفروش ترین محصولات ما :