تفت دادن ادویه ها در همه جا رایج نیست، اما در بسیاری از فرهنگ ها در جهان از این تکنیک استفاده می شود. تفت دادن ادویه ها به صورت خشک یک راه ساده برای بیرون کشیدن طعمی جادویی از ادویه برا اضافه شدن به غذا های شما است. نیازی نیست که یک سرآشپز حرفه ای باشید تا بتوانید ادویه ها را تفت دهید و از نهایت طعم آن ها استفاده ببرید. این کار به همان اندازه که یک علم است، یک هنر است.

شما باید حواس خود را تمرین دهید و درک خوبی از زمانبندی برای خودتان ایجاد کنید، وقتی کم کم زمان آن را کم میکنید، از نتیجه شگفت زده خواهید شد. با تسلط بر این مهارت، متوجه خواهید شد که استفاده نا مناسب از گرما و زمانبندی اشتباه، عطر ادویه را از بین می‌برد، در عین حال روغن‌هایی را که درون دانه‌های خام مختلف مثل چیلی و دانه‌های فلفل محبوس هستند را آزاد می‌کند. در حالی که مطمئناً می توانید تکنیک خود را تقویت کنید، باید مراقب برخی ادویه ها باشید، ممکن است آنها را با برشته کردن بیش از حد بسوزانید.

در حالی که این یک هنر است، شما همچنین باید یک رویکرد علمی به آن داشته باشید. همچنین در مورد غذایی که تهیه می کنید. آیا با حرارت پایین و آهسته غذا می پزید یا سریع و داغ؟ آیا سبزیجات خود مانند سیب زمینی را آرام برشته میکنید یا در حال روغن به سرعت سرخشان میکنید؟ بعضی ادویه‌هایی بیشتری نیاز دارند تا دانه‌هایشان نرم شوند و ممکن است طعم آنها آرام تر در غذا آزاد شود. از سوی دیگر، ادویه‌های برشته‌شده تفت داده شده یا سرخ شده، طعم بیشتری را آزاد می‌کنند که می‌تواند عطر و رنگ غذای شما را شگفت‌انگیز کند!

وقتی ادویه را تفت میدهیم چه میشود؟

وقتی ادویه ها را تفت می دهید، روغن ادویه ها را آزاد می کنید. ادویه ها دو نوع روغن اصلی دارند – یکی روغن های غیر فرار که مجموعه ای از اولئورزین ها هستند که عطر ادویه را فراهم می کنند. دوم روغن های فرار یا اسانسی هستند که طعم ادویه را فراهم می کنند. مرسوم‌تر است که ادویه‌ها را کامل (به‌جای آسیاب شده) تفت بدهید، زیرا روغن‌های طبیعی خود را بهتر حفظ می‌کنند و برای تفت دادن مناسب‌تر هستند.

نحوه تفت دادن ادویه

بهتر است بجای ماهیتابه معمولی از تابه کوچک سنگین تر (چدنی) استفاده کنید. ووک (تابه های گود چینی) نیز بسیار خوب عمل می کند. بخشی از هنر این است که بهترین راه برای برشته کردن ادویه‌ها وجود ندارد – شما باید چند انتخاب داشته باشید تا اولین باری که امتحان می‌کنید، روشی را انتخاب کنید و سپس با کسب تجربه، مهارت تفت دادن خود راا توسعه دهید.

برخی از آشپزها ترجیح می دهند تابه خود را از قبل گرم کنند در حالی که برخی دیگر ترجیح می دهند با تابه سرد شروع کنند. تجربه نشان داده که از قبل گرم کردن آن بهت راست. همچنین نظر هایی در مورد استفاده از کمی روغن در هنگام تفت دادن ادویه‌ها وجود دارد اما اکثرا ترجیح می‌دهند آن را خشک تفت بدهند. عیبی ندارد که ترکیبی از تکنیک ها به سبک منحصر به فرد شما تبدیل می شود، هدف از تفت دادن این است که با آزاد کردن طعم عمیق تر ادویه، هویت و طعم ادویه را تقویت کنید.

استفاده از یک ماهیتابه سنگین (چدنی) حرارت را به طور یکنواخت پخش می کند و دما را ثابت نگه می دارد. تفت دادن ادویه چیزی نیست که بخواهید در آن عجله کنید، بنابراین از حرارت زیاد استفاده نکنید و “کم و آهسته” را در نظر داشته باشید. استفاده از حرارت کم یا متوسط ​​توصیه میشود. ادویه‌ها را به آرامی گرم کنید تا گرما کم کم به مرکز آن برسد و لبه‌های بیرونی آن نسوزند.

پس از تفت دادن

به محض اینکه احساس کردید تفت دادن ادویه هایتان تمام شده است (روغن و عطرش آزاد شده و کمی تغییر رنگ داده)، باید آنها را از روی حرارت بردارید و در بشقاب بگذارید تا خنک شوند. توجه داشته باشید انتقال آن از تابه به بشقاب باید سریع انجام شود، در غیر این صورت ادویه های شما به پختن ادامه دهند و اغلب منجر به سوختن ادویه می شود (تمام زحمت شما را از بین میبرد).

بگذارید ادویه ها کاملا خنک شوند و سپس آنها را با هاون و یا آسیاب برقی آسیاب کنید. ادویه های برشته نسبت به ادویه های برشته نشده راحت تر آسیاب می شوند. اگر ادویه های خود را در همان روزی که آنها را برشته کردید (بعد از خنک شدن مناسب) استفاده کنید، حداکثر طعم را خواهید داشت، اما می توانید قبل از استفاده آنها را به مدت چندین هفته در یک شیشه در بسته نگهداری کنید. میتوانید دانه های تفت داده خود ا کناز بگذارید و آن ها را تازه به تازه آسیاب کنید.

موارد دیگری که باید در نظر بگیرید

روش دیگری نیز برای برشته کردن ادویه جات وجود دارد، اگرچه کارآمدی چندانی ندارد و روشش لذت بسیار کمتری دارد. این روش شامل تفت دادن ادویه های خود در فر روی یک کاغذ روغنی یا ورقه پخت سنگی است. این کارایی بسیار کمتری دارد، زیرا باید فر را از قبل گرم کنید و همچنین زمانی که ادویه ها کاملا برشته شده اند، اندازه گیری آن دشوارتر خواهد بود. و مهم تر اینکه لذت کمتری دارد، زیرا تفت دادن ادویه ها با قاشق چوبی و غوطه ور شدن در عطر شگفت انگیزش با آزاد شدن روغن بسیار لذت بخش تر است!

اگر از دانه های کامل برای یک غذا یا ترکیب ادویه استفاده می کنید، نیازی نیست که فقط یک ادویه را در مرتبه تفت دهید. اما باید توجه داشته باشید که همه ادویه‌ها در یک دوره زمانی برشته نمی‌شوند و از آنجایی که، به خصوص در ابتدای تمرینات، تنها به عطر و بوی آن تکیه می‌کنید تا به شما کمک کند تعیین کنید که ادویه‌ها چه زمانی برشته شده‌اند، بهتر است ادویه‌ها را جداگانه تفت دهید.

همانطور که تجربه به دست می آورید، ممکن است بخواهید با تفت دادن “ترکیب” ادویه ها با هم آزمایش های بیشتری انجام دهید. بعد از اینکه تقریباً مدت زمان برشته شدن هر ادویه را شناختید، می توانید ادویه های مختلف را در زمان های مختلف اضافه کنید تا همه آنها همزمان برشته شوند. توجه داشته باشید که این کار به تمرین خوبی نیاز دارد تا زمان بندی را به بهترین حالت ممکن کاهش دهید. همچنین اگر می‌خواهید ادویه‌ای آسیاب‌شده را به ترکیب ادویه‌های تفت داده اضافه کنید، حتماً آن‌ها را در آخر اضافه کنید، زیرا ادویه‌های آسیاب شده روغن‌های فرار و غیرفرار کمتری دارند و فقط چند ثانیه برای تفت دادن نیاز دارند.

مطمئناً این یک تکنیک پیشرفته و یک هنر است. اما  زمان میبرد تا با حداکثر توان ادویه ها خو بگیرید و از نهایت عطر و طعم آنها با بهترین نوع تفت استفاده کنید.

منبع :

How to roast spices?