میزان مقیاس اسکویل فلفل پاپریکا :‌ ۲۵۰ تا ۱۰۰۰ واحد

فلفل پاپریکا یه نوع فلفل چیلی مخروطی شکله. معمولاً برای تهیه ادویه پودری پاپریکا خشک و آسیاب میشه. این نوع فلفل به طور گسترده تو مجارستان تولید میشه.

پاپریکا یه فلفل قرمز نسبتاً بزرگ و نسبتاً بلنده است که تا 8 اینچ رشد می کنه و تندی طعم بی نظیری به پودر پاپریکا میده.

سر آشپزا موقع تهیه غذاهایی مثل تخم مرغ یا سالاد سیب زمینی استفاده ازش رو در نظر می گیرن و از اون بیشتر برای رنگ دهی استفاده می کنن تا طعم دهی. جز خوشرنگی، اونا طعم منحصر به فردی رو هم ارائه می دهند.

تو مجارستان هشت نوع پاپریکا وجود داره که از ملایم تا تند رو شامل میشه. اندازه و شکل فلفل ها بسته به محل رشدشون متفاوته. بعضایشون تو اسپانیا، مجارستان، کالیفرنیا و سایر مناطق ایالات متحده رشد می کنن. رایج ترین پاپریکا تولید شده از فلفل قرمز شیرین که فلفل گوجه فرنگی هم بهش میگن، تهیه میشه.

تاریخچه فلفل چیلی پاپریکا

اولین بوته های پاپریکا پس از قرن ها رشد تو مکزیک تو قرن هفدهم وارد مجارستان شد. گفته میشه که گروه های قومی که از ترک ها به شمال می گریختن پاپریکا رو به بالکان معرفی کردن. پاپریکا اواخر قرن 18 در مجارستان رایج شد.

دو شهر تو مجارستان (سگد و کالوچا) برای عنوان پایتخت پاپریکا جهان با همدیگه رقابت کردن. این اسم از کلمه مجارستانی «پاپریکا» به معنای فلفل گرفته شده است.

پاپریکا چه مزه ای داره؟

بسته به نوع پاپریکا، طعمشم میتونه از ملایم و شیرین تا تند و دودی متغیر باشه.

مهم ترین عامل برای طعم پاپریکا، به چجوری تولید شدنش بستگی داره.

برای تهیه پاپریکایی که طعم شیرین و ملایم داره، دونه ها و غشای درونی فلفل برداشته میشه؛

به این صورت فلفل فاقد ماده کپسیسین میشه، کپسیسین همون ماده ای هست که باعث تندی فلفل قرمز و دیگر انواع میشه.

پاپریکا مجارستانی

وقتی صحبت از پاپریکا مجارستانی میشه، بیشتر مردم با یه ادویه شیرین یا ملایم آشنا هستن. با این حال پاپریکا مجارستانی هشت درجه متفاوت داره.

پاپریکا اسپانیایی

تو اسپانیا پاپریکا در واقع به عنوان pimenton شناخته میشه.

پاپریکای اسپانیایی در انواع مختلفی مثل دولچه (شیرین)، پیکانته (ادویه دار)، آگریدولس (ترکیب شیرین و تند برای ایجاد طعم تند متوسط) و پمینتون دودی معروف فروخته میشه.

خشک کردن فلفل ها روی آتیش همون چیزی هست که طعم دودی رو میده.

پاپریکا در برابر پودر چیلی

رایج ترین ادویه ای که با پاپریکا اشتباه گرفته میشه پودر فلفل چیلی آسیاب شدست.

تو نگاه اول این دوتا یکسان به نظر میرسن و تنها تفاوت فیزیکیشون شاید تن رنگش باشه. ولی جایی که این دو تفاوت زیادی دارن مواد تشکیل دهندشونه.

فلفل پاپریکا از فلفل های خاصی هست که در اسپانیا و مجارستان تولید میشن. از طرف دیگه پودر فلفل دلمه ای مخلوطی از ادویه جاته که شامل فلفل چیلی آسیاب شده و همینطور زیره سبز، پودر سیر، نمک و در واقع پاپریکا هست.

دومین تفاوت بین این دوتا طعمشونه که پاپریکا معمولا طعم شیرینی داره درحالی که پودر چیلی طعم خاکی تری با کمی ادویه داره.

 

آشپزی با پاپریکا

نوع پاپریکا (چه شیرین،تند یا دودی) نحوه استفاده ازش رو در آشپزی تعیین میکنه.

یه نسخه معمولی و با طعم ملایم، بدون اینک طعم غذا رو تحت تاثیر قرار بده رنگ رو تغییر بده و میشه اون رو موقع تف دادن یا ورز دادن اضافه کرد یا روی یه ظرف آماده مثل هوموس پاشید.

پاپریکا هایی که طعم بیشتری دارن مثل مجارستانی یا اسپانیایی نقش اصلی رو در دستورالعمل دارن.

نسخه های شیرین یا تند اصلی ترین عنصر در غداهای سنتی مجارستانی مثل پاپریکاش مرغ و گولاش هست که طعم و رنگ قابل توجهی به غذا میدن.

ادویه پودر شده رو به همراه سایر مواد اضافه میکنیم و روی حرارت ملایم می پزیم. پاپریکا دودی اسپانیایی بیشترین تاثیر رو روی غذا میزاره، به خاطر داشته باشین که جایگزینی یه نوع پاپریکا با یه نوع دیگه میتونه طعم غدا رو به میزان قابل توجهی تغییر بده.

بیشتر دستورالعمل ها نیاز به اضافه کردن ادویه به طور مستقیم به یه دستور غذا رو دارن، اما برای اینکه پاپریکا طعم، عطر و رنگ خودش رو به طور کامل آزاد کنه اول باید به سرعت در کمی روغن پخته بشه(خیلی از آشپزای مجارستانی به این مرحله سوگند یاد میکنن.) اگر حتی برای چند ثانیه بیش از حد پخته بشه، میتونه از یه مزه خیلی خوب به یه مزه تلخ و ناخوشایند تبدیل بشه.

دستور پخت با استفاده از پاپریکا

پاپریکا یکی از مواد تشکلیل دهنده سوسیس های مجارستانیه.

یه راه عالی برای استفاده پاپریکا دودی، اضافه کردنش به سس های کباب پز و همچنین چاشنی سبزیجات برشته مثل سیب زمینی هست.