خردل، چاشنی باستانی
خردل نوعی ادویه است که از دانه های این گیاه به دست میآید.
برای اینکه طعم خود را آزاد کنند، تخم های آن باید شکسته شوند – یا پودر شوند –. یا با مایعی مخلوط شوند تا خمیر سس مانند قابل پخشی به دست آید.
می تواند به عنوان چاشنی دربسیاری از درستور های غذا استفاده شود.
حقایقی درمورد خردل
- ماندگاری طولانی: یک تا دو سال
- انواع: زرد، قهوه ای، درشت، بسیار تند، طعم دار
- منبع چاشنی: روم باستان
- نام (به لاتین) : سوزان
- استفاده: بیشتر به عنوان چاشنی، اما به عنوان یک ماده اصلی سس نیز استفاده میشود
خردل چیست؟
تصور میشود که نام آن – خردل در انگلیسی، موتارد در فرانسوی، موستاردا در ایتالیایی- از کلمه لاتین mustum ardens به معنای “سوزان” گرفته شده است.
این اشاره به تندی دانه‌های آن و روش باستانی تهیه سس با دانه‌های آسیاب شده آن و شراب انگور است.
خردل یکی از اولین ادویه های ثبت شده است که در نسخه های خطی سانسکریت در حدود 3000 سال قبل از میلاد ظاهر شده است.
گمان می رود آن یکی از اولین محصولاتی است که کشت شده است و در سراسر مصر باستان، هند و چین استفاده می شده است.
تاریخچه آن به عنوان یک چاشنی به هزاران سال پیش برمی گردد. رومیان اولیه، که دانه های آن را آسیاب کرده و با شراب مخلوط می کردند تا خمیری درست کنند.
احتمالاً تفاوت چندانی با خردل امروزی نداشته است.
انواع
در حالی که حدود 40 گونه از این گیاه وجود دارد، تنها سه گونه از آنها برای تهیه ادویه خردل استفاده می شود:
سیاه (Brassica nigra)، قهوه ای (B. juncea)، و سفید یا زرد (Sinapis alba). بسته به نحوه آسیاب شدن دانه ها، مایعی که در تهیه آن استفاده می شود (سرکه، شراب، آبمیوه یا آب)، و مواد طعم دهنده دیگری که به آن اضافه می شود، اشکال مختلفی دارد.
خردل سفید که منشا آن مدیترانه است، همان نوع استفاده شده در سس هات داگ به رنگ زرد روشن است که همه ما با آن آشنا هستیم.
نوع قهوه ای (هیمالیا) برای بسیاری به عنوان خردل چینی شناخته شده است و به عنوان پایه بیشتر سس های اروپایی و آمریکایی نیز استفاده میشود.
خردل سیاه خاستگاهش خاورمیانه و آسیای صغیر است.
جایی که هنوز هم رایج است، و عمدتاً به عنوان ادویه به شکل دانه و پودر مورد استفاده قرار میگیرد.
انواع مختلف دانه خردل را می توان با هم ترکیب کرد (که اغلب به همین صورت استفاده میشود) تا ویژگی های مختلف آنها را ترکیب کرده و نوعی خردل چند رگه (هیبریدی) ایجاد شود.
از محبوب ترین انواع آن پومری (درشت)، دیژون (حاوی شراب یا آب انگور)، انگلیسی (تند)، چینی (ادویه دار)، آلمانی (درشت و کمی شیرین)، و آمریکایی (زرد روشن و کمی شیرین) هستند.
موارد مصرف
خردل به چهار شکل اصلی وجود دارد – دانه، پودر، روغن و سس آماده – و هر کدام را می توان به روش های مختلف استفاده کرد:
دانه ها را می توان شکست و به عنوان چاشنی قبل یا بعد از طبخ استفاده کرد، همانطور که در بسیاری از غذاهای خاورمیانه وجود دارد. از دانه ها نیز اغلب به عنوان ادویه ترشی استفاده می شود.
پودر آن را می توان به تنهایی یا در مخلوط پودر ادویه جات و ترشی جات، به عنوان چاشنی یا گارنیش غذا و به عنوان چاشنی کبابی کردن یا تنوری استفاده کرد.
خردل آسیاب شده را نیز می توان برای تهیه سس خردل آماده خود استفاده کنید.
روغن استخراج شده از دانه های آن را می توان برای پخت و پز استفاده کرد.
روغن آن را می توان مانند روغن زیتون روی غذا بریزید تا تندی و طعم بیشتری به آن اضافه شود.
سس خردل آماده به طور گسترده ای به عنوان چاشنی استفاده می شود.
طعم دهنده های دیگر – برای مثال عسل یا سیر – را می توان به سس خردل اضافه کرد و همچنین گاهی به عنوان یک ماده اولیه آشپزی استفاده می شود.
آشپزی با خردل
در حالی که ما معمولاً آن را به عنوان چاشنی برای سس هات داگ یا تقریباً هر چیز دیگری میشناسیم، می‌توان از آن به عنوان یک عنصر کلیدی در آشپزی نیز استفاده کرد.
آن را می توان در سس ها و مرینیدها استفاده کرد، جایی که طعم تند و غلظت مورد نیاز است. همچنین می توان از دانه خردل، پودر و روغن نیز استفاده کرد.
برگ های سبز یا قرمز گیاهان خردل، خوشمزه و به طور گسترده در بسیاری از غذاها استفاده می شود، اما از گونه های دیگری از خانواده خردل گرفته میشوند.
همیشه سعی کنید دانه های خردلی را تهیه کنید که ارگانیک هستند. تاریخ تولید و انقضا را بررسی کنید.
فواید خردل
- تسکین گرفتگی های عضلانی
- درمان درد های بدنی
- کاهش حملات آسم
- برطرف کردن بوی بد دهان
- تقویت سلامت قلب
- تسکین سرفه و سرماخوردگی
- درمان رفلکس
- تقویت استخوان ها و دندان ها
- تقویت رشد موها
- درمان شب ادراری
مزه خردل
در حالی که تنوع زیادی در طعم انواع خردل وجود دارد، برخی از ویژگی های طعمی اساسی وجود دارد که تقریباً در هر نوعی از آن یافت.
در هم انواع آن یک عنصر تندی وجود دارد، از ملایم تا بسیار تند.
و یا شیرینی خود گیاه که معمولاً عطری لطیف اما پایدار از گل‌های خردل زرد را داراست.
جایگزین
اگردر دسترس نباشد، ترب یا واسبی ژاپنی را می توان جایگزین کرد.
همچنین، بسته به کاری که قصد انجام آن را دارید، می توانید از سس تند با پایه فلفل چیلی استفاده کنید.
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.